L’Art du cuisiner « bon »
La cuisine est aujourd’hui un véritable art. Affaire de goûts et de couleurs, elle fait appel à tous les sens lorsque l’on s’y adonne. La Femme du Barbu et son Chef Julien Ayral nous font part de leur vision toute particulière de leur cuisine 2.0 (=connectée).
Pour eux cuisiner « bon » c’est avant tout de bons produits, de bons assaisonnements, des cuissons maitrisées, des couleurs et une vraie authenticité derrière les fourneaux.
Victoria et Julien, Quelles sont les valeurs profondes de votre cuisine?
– Julien: « Pour moi la cuisine est avant tout une affaire de goût, d’équilibre et d’authenticité. Elle doit refléter le caractère de son créateur et sa générosité. On ne triche pas quand on cuisine. Sinon ça se voit tout de suite dans l’assiette. »
– Victoria: « je pense à une cuisine généreuse, savoureuse et gourmande avec une belle présentation comme un cadeau que l’on est excité d’offrir. C’est toujours un plaisir de voir le sourire des gens lorsqu’ils découvrent l’assiette. Pour nous c’est le plus beau des cadeaux.
Qu’est ce qu’un bon produit selon vous?
-Julien: « Des produits très frais, pour nous c’est essentiel. C’est pourquoi on travaille souvent nos menus à l’instinct en fonction de la saison et de la disponibilité chez nos fournisseurs.
Parfois un simple barbecue suffit à rendre savoureuse et délicieuse une viande lorsqu’elle est de grande qualité. Voir de beaux produits est inspirant pour la créativité et très motivant. Quand le produit est bon, tout est plus facile… »
-Victoria: « On recherche vraiment un goût particulier, propre à cette région identitaire. Marquée au fer rouge, je dirais (sourire)
Les producteurs nous le rendent bien. On veut mettre en avant le travail de l’homme, pas celui des machines… »
Julien, si tu devais nous parler de techniques de cuisine, plutôt scolaire ou instinctif?
-Julien: « Tu sais moi j’ai commencé à 24 ans et découvert l’amour du métier auprès d’un grand chef parisien qui avait une petite brasserie dans laquelle il m’a laissé une grande autonomie en me donnant des bases très rigoureuses sur les cuissons justes et l’assaisonnement qui est très important à mes yeux.
Aujourd’hui, ma cuisine respecte ces principes fondamentaux et me permet une grande disponibilité pour la créativité et faire la différence.
Je n’ai pas de techniques secrètes à te livrer mais quand je suis en cuisine, ce n’est pas pour faire de l’à peu près. »
Des influences particulières dans votre cuisine?
-Julien: « J’en ai plein mais si j’y regarde bien, on fait une cuisine traditionnelle avec des influences vers l’Asie, plutôt Japonaises, indiennes, mais aussi Italiennes. Beaucoup de cuisine fusion en fait…
On est très ouvert sur le monde. On aime apporter des épices, du gingembre, des fruits acidulés et subtils dans nos plats pour que les gens fassent aussi un voyage en passant à notre table. En tous les cas, on essaye de respecter l’authenticité des produits locaux tout en leur apportant une note d’originalité et susciter la curiosité de nos hôtes. »
Question piège… Comment trouvez vous toutes les belles assiettes qu’il y a sur vos tables?
-Victoria: « Alors une belle assiette, c’est une assiette qui met en valeur le plat, les produits, les couleurs et qui s’accorde avec la table, l’ambiance et nos goûts. On chine beaucoup et on trouve souvent nos assiettes par hasard au détour de nos balades. On fonctionne au coup de coeur. Et ce qui est génial, c’est que Julien se projette tout de suite sur un plat, en voyant la couleur ou la déco de l’assiette. »
Comment imaginez-vous un nouveau plat?
-Julien: « Je ne suis pas très scolaire (papier/crayons). Je dirais même que je suis plutôt Freestyle (sourire). C’est les produits qui dictent ma cuisine donc je suis dans l’improvisation. Quand je vois les produits qu’on a en ce moment, je travaille autour. C’est très motivant car pour le coup, ça change tout le temps. Je n’aime pas les cartes statiques où tu manges les mêmes plats pendant 6 mois. On ne se voit pas faire ça.
La Femme du barbu et le Chef Julien Ayral, ça marche comment?
-Julien: « Super simple, c’est Victoria qui décide (rire)! Non je rigole.
On s’inspire aussi de ce que font les grands chefs et les tendances culinaires. Victoria est très « connectée » alors elle m’apporte beaucoup d’idées.
-Victoria: « Après on est un couple avant d’être des restaurateurs donc on sait s’écouter, donner notre avis et recomposer avec les envies de chacun. C’est pas toujours facile d’entendre la critique mais elle est nécessaire pour se remettre tout le temps en question… »
Le mot du rédacteur:
Il ne faut pas longtemps en discutant avec Victoria et Julien pour comprendre qu’ils ne font pas ce métier par hasard. Leurs mots et leurs yeux qui pétillent lorsqu’ils parlent de l’histoire de la Femme Du Barbu ne peut qu’aider à comprendre le choix de vie qu’ils ont fait et l’orientation qu’il veulent donner à leur cuisine. Sans compromis…
Leur contact est très facile et vous le comprendrez en passant le pas de leur porte. Sourire est de rigueur! Il faut aimer les gens pour avoir envie de leur faire à manger avec ce niveau d’exigence, et croyez moi, du coeur ils en ont.
Avertissement:
S’il vous prenait l’envie de les remercier ou les féliciter pour ce que vous aurez dégusté à leur table, ne soyez pas étonné d’entendre chez Victoria un grand « merci » ensoleillé et chez Julien un sourire, timide, mais tellement reconnaissant. Ils ne demandent pas plus…
Interview et rédaction: David Malézé, Agence de communication BasaltWeb
